Receita de Cassoulet Terra Mar

Cassoulet Terra Mar

POR Elia Schramm

Chef do Restaurante Laguiole

 

Tempo de preparo do Cassoulet Terra Mar: 5 horas

Rendimento do Cassoulet Terra Mar: para 5 pessoas

Produto: Assadeira Grande Terrine na cor Cobre

Vinho para harmonizar com o Cassoulet Terra Mar: Innominabile Lote V – Villaggio Grando

 

Crédito da foto: Tomas Rangel

 

Ingredientes:

5 camarões VG

1 polvo médio (1.5 kg)

5 lagostins

1 kg de barriga de porco

10 vieiras limpas

1 kg de carré de cordeiro

100g de bacon

2 (300g) xícaras de feijão branco

1 cenoura grande

1 cebola média

2 ramos de aipo

1 ramo de tomilho

1 folha de louro

1 tomate maduro

4 mini abobrinhas

4 mini cenouras

3 colheres de sopa de azeite

1 cálice de vinho branco

3 dentes de alho

Brotos e flores comestíveis

 

Método de preparo

 

– Polvo: Cozinhe o polvo em água até que fique bem macio. Reserve.

 

– Para a barriga de porco: Asse a barriga em forno a 140° C em papel alumínio. Quando estiver bem macia, resfrie para facilitar o porcionamento. Corte em pedaços de aproximadamente 200g e reserve. Antes de servir, leve ao forno alto (200°C) até que a pele fique crocante e o pedaço de carne bem dourado.

 

– Para o feijão: Deixe o feijão branco de molho de véspera. Corte a cebola, cenoura, aipo e dentes de alho em brunoise (cubos) bem fininha. Corte o bacon em cubos pequenos. Derreta o bacon com um fio de azeite numa caçarola e, quando estiver dourado, retire. Escorra o excesso de gordura, junte uma colher de sopa de manteiga e acrescente os legumes cortados. Refogue por 5 minutos em fogo médio. Junte o feijão branco hidratado e escorrido. Refogue por mais 5 minutos, acrescente o tomate cortado sem pele e sem sementes. Agora é hora de deglaçar com o vinho branco, juntar as ervas e cobrir com água fria. Cozinhe em fogo baixo até que o feijão fique bem macio, junte o bacon previamente dourado e deixe cozinhar por mais 5 minutos. Acerte o sal e pimenta-do-reino moída na hora.

 

– Finalização e montagem: Grelhe os camarões, lagostins, polvo e vieiras até que fiquem bem dourados e reserve. Grelhar também a costeleta de cordeiro, sempre tomando cuidado para que ela fique rosada por dentro. Lembre-se sempre de que costeleta de cordeiro bem passada fica dura e ressecada. Reserve. Cozinhe no vapor a abobrinha e a cenoura até que fiquem “al dente”. Reserve.

 

Disponha o ragú de feijão branco com um pouco do caldo de cozimento no fundo da assadeira que será servida a receita. Disponha as proteínas grelhadas por cima, os legumes e decore com as flores e brotos comestíveis.